Le marché du poisson : commerce et qualité du poisson de conserve au dix-huitième siècle

À l’occasion d’une journée d’études sur « Marché du poisson, marché aux poissons : circulation et contrôle des produits de l’onde dans l’espace méditerranéen à l’époque moderne » de grande qualité, Daniel Faget a présenté ses recherches sur l’inspection des poissons de conserve à Marseille entre la fin du 17e et le 18e siècle. À la fin du 17e siècle, la qualité sanitaire de ce produit alimentaire se trouve sous le contrôle des commissaires, assistés d’un groupe d’hommes, bientôt appelés « experts aux salines », dont la rémunération est budgétée dans les comptes de la ville au cours de la première décennie du 18e siècle. Assermentés, les inspecteurs, pour l’essentiel issus des métiers de la salaison – magasiniers ou capitaines – font un usage réglé de leur sens (vue et odorat) pour identifier la marchandise avariée. Suscitée à l’origine par un contentieux entre deux acteurs de la vente, par une plainte ou fruit du hasard, leur intervention se trouve renforcée par le règlement de police de 1728, qui en fait de la visite le préalable au déchargement des cargaisons. les inspecteurs rendent compte dans les procès-verbaux des étapes de la vérification sanitaire : l’inspection des barriques introduit l’échantillonnage au cœur du tonneau et le marquage des barriques contrôlées. En cas d’appel, à la fin du siècle, les médecins interviennent.

L’approvisionnement de la ville, aux mains de quelques négociants marseillais et étrangers, comme l’Anglais George Warein. Daniel Faget met en évidence, à partir de leurs procès-verbaux, une géographie de la vente du poisson de conserve Les entrepôts principaux, sur les quais du port, approvisionnent un vaste marché de revente sur les rues, principalement sur trois sites : nord de la Grand rue, entre rue de la Vieille monnaie et de la Pucelle ; près de la Canebière, de la place du Pavillon à la rue du Marché ; et enfin, près de la Rive neuve. Mais la revente déborde largement ces espaces principaux : aux mains de très nombreuses revendeuses, comme dans le cas de Lyon présenté par Anne Montenach dans son intervention, ce commerce de poissons « qui se vendent par les rues sans s’y arrêter » est autorisé tout au long du 18e siècle.

Conditionnée dans des barriques, les salines, qui excluent les produits méditerranéens, représentent une consommation somme toute minoritaire (à peine 1/6e de la consommation totale de poisson), se répartissant en hareng (51%), conservé en saumure ; morue blanche ou sèche (17%) et saumon (14%). Fraude ou reconditionnement, l’appréciation varie sur certaines techniques, comme le rafraîchissement du poisson au large du Pharo, ou son reconditionnement par renouvellement de la saumure – pour faire disparaître l’odeur du poisson : au cours de 1799, 37t de hareng sont ainsi immergés. Comme l’odeur, principal critère d’évaluation de qualité sur les étals, disparaît avec le reconditionnement, les populations regardent ces mesures comme prophylactiques : la mer nettoie tout. Ce commerce, qui relève de l’histoire de l’alimentation, de la consommation et des techniques, participe plus largement à une économie halieutique méditerranéenne, dont ont rendu compte les autres communications, entre pêche et vente au détail, en passant par de nombreux intermédiaires urbains. Fil rouge des interventions, la pêche à la gaëte (sorte de chalut), apparue à la fin du 17e siècle, augmente considérablement les rendements en dépeuplant les fonds marins, le long des cotes de la Catalogne (Eloy Martin-Corrales) et des rivages romains (Christopher Denis Delacour), qui dépeuplent les fonds marins et en  déplacent les zones de pêche, pourraient expliquer le recours de plus en plus important aux produits de la pêche atlantique et baltique.

Programme de la journée d’études

 


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